Яблочный сок

Главная » Яблочный сок

Плодово-ягодные (фруктовые) и овощные соки — это натуральные (или с добавлением сахара) жидкие пищевые продукты, получаемые из свежих, здоровых, зрелых плодов и овощей путем отжима или диффузии и используемые прежде всего в качестве напитков, а также для получения сиропов, коктейлей, крюшонов.

Длительное время считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, поскольку все малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья остаются в отходах. Однако, как выяснилось позднее, в отходах наряду с балластными веществами остаются жирорастворимые витамины, красящие и ароматические соединения, часть минеральных и пектиновых веществ. В связи с этим начали. вырабатывать соки с мякотью, являющиеся наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении.

 

Яблочный сок

Для получения высококачественного сока пригодны плоды сортов с благоприятным сочетанием сахара и кислотности, зрелые, ароматные с сочной немучнистой мякотью (Антоновка, Путивка осенняя, Слава переможцам и др.). Совершенно непригодны для переработки на соки сорта с низкой кислотностью (пресные).

Яблочный сок

Отсортированные и очищенные от червоточин и других повреждений плоды моют и после стекания воды нарезают ножом из нержавеющей стали на кусочки, а затем пропускают через мясорубку из нержавеющей стали (или другого некорродирующего материала). Измельченную массу собирают в эмалированную чашку, а по мере ее заполнения перекладывают в полотняные мешочки или салфетки, края которых завертывают, и помещают в корзину винтового пресса. Поворотом рычага винта добиваются полного выделения сока, который затем фильтруют через конусный матерчатый фильтр в эмалированную кастрюлю. В этой же посуде сок нагревают до 80—85 °С и горячим разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и пастеризуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л — 12, 1,0 л— 15 и 3-литровые баллоны — 20 мин.

После пастеризации сок немедленно укупоривают и вновь устанавливают в кастрюлю с водой, которую затем снимают с огня. В таком виде, при закрытой крышке кастрюли, байки с соком охлаждают до комнатной температуры.

Можно консервировать яблочный сок и «горячим розливом». Для этого сок нагревают до 95—97 °С и разливают в горячем виде в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают их прокипяченными крышками, укупоривают и охлаждают в перевернутом вверх дном положении.

При наличии соковыжималок или машинок для получения соков из плодоовощей технология получения сока упрощается, поскольку можно исключить прессование.

Выжимки, оставшиеся после отжатия любого плодового сока., содержат значительное количество экстрактивных веществ и могут быть использованы для приготовления сахарных сиропов, применяемых для компотов, подслащения соков или варки киселей.

 

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Пролистать наверх